Сегодня дебаты на диете закончились. Мы вышли за рамки путаницы с низким содержанием жиров и низкими карбонатными сражениями с экспертным консенсусом относительно того, что составляет здоровую диету. Специалисты здравоохранения теперь согласны с тем, что мы должны сосредоточиться на богатых питательными веществами, богатых клетчаткой углеводах, здоровых источниках ненасыщенных жиров, обезжиренных молочных продуктах и скудных источниках белка, и это отражено в самом последнем MyAlay USDA. Пластина разделена на четыре красочные секции с половиной пластины, заполненной богатыми антиоксидантами фруктами и овощами. Бережливый белок заполняет менее четверти пластины и зерна немного больше, чем оставшаяся часть.
Чтобы лучше понять, как мы, как нация, попали в беспорядок, в котором мы находимся, и как мы пришли к настоящему консенсусу мнений , важно помнить о какой-то соответствующей истории.
Когда я начал работать на диете South Beach, единственными другими диетами, рекомендованными для пациентов с сердечной недостаточностью, был либо стандартный обезжиренный, низкокалорийный план питания, одобренный Американским сердцем Ассоциации или даже более строгие, крайне обезжиренные схемы, популяризированные Дином Орнишем, MD и Натан Притикин. В то время, говоря, что пациенты употребляли жир любого вида, была медицинская ересь.
Посылка диеты с низким содержанием жиров была простой. Эксперты полагали, что американская диета была слишком высокой в жире. Они основывали свое убеждение, в частности, на крупном исследовании, опубликованном в 1970-х годах, в котором сравнивалась диета общества с его частотой сердечных заболеваний. Исследование, проведенное блестящим исследователем по имени Ансель Кейс, доктор философии Университета Миннесоты, выявило прямую корреляцию между потреблением жира и сердечным приступом. Исследование доктора Кейса показало, что жители Соединенных Штатов и некоторых стран Европы имели как самое высокое потребление общего жира, так и самый высокий уровень сердечного приступа. Страны с более низким потреблением жира имели гораздо более низкие показатели сердечных заболеваний. Хорошо известно, что люди в менее развитых странах с очень низким содержанием жиров почти не болели сердечными приступами.
В исследовании было указано одно исключение из правила. На Крите люди ели довольно высокодовую диету, но все же имели низкие показатели сердечных заболеваний. Поскольку результаты на Крите не согласуются с остальной частью исследования, они были обесценены. То, что исследователи не оценили в то время, заключалось в том, что, хотя типичная диета на Крите была высокой в жире, жир был «хорошим» жиром из оливкового масла, жирной рыбы и орехов, а не с плохим насыщенным жиром, который потреблялся в странах чьи популяции имели самые высокие показатели сердечного приступа. То, что они также не понимали, было тем фактом, что люди, которые жили в странах, которые потребляли наименьшее количество жира, также потребляли наивысшее количество волокна , которое мы теперь знаем, защищает от сердечных заболеваний. Фактически, в 1980 году, когда доктор Киз написал книгу, в которой излагался его исследование, он предположил, что волокно может быть важной переменной, не учтенной во время его исследования. Это не было надзором, поскольку роль волокна в питании не была известна во время его исследования.
Но первоначальный ответ медицинского сообщества на более раннее исследование доктора Кейса состоял в том, чтобы зафиксировать жир, в частности, о том, насколько плохи это было. Послание стало «Извлеките жир». В результате людям дали советы, такие как «Избегайте масел» и «Ешьте свои салаты сухими, если сможете» и «Используйте только обезжиренные салатные повязки». Более того, поскольку белок был основным источником жира в рационе, низкий жир часто означал употребление в пищу меньше красного мяса, курицы, рыбы и молочных продуктов, а также приготовление его с большим количеством сладких и крахмалистых рафинированных углеводов.
Проблема с с низким содержанием жира, с высоким содержанием углеводов, заключалось в том, что они не различали хорошие, высокоуглеводные углеводы (такие как цельные фрукты, овощи и цельные зерна) и рафинированные, низкоуглеводные углеводы с высоким содержанием сахара (такие как белый хлеб и кексы ). Если в упаковке говорилось, что пища была «обезжиренной», не имело значения, имел ли она высокое содержание сахара или высокого крахмала и практически не содержал питательных веществ; было сочтено, что все в порядке.
Война с жиром не только уберегла людей от плохих насыщенных жиров, но и привела к развитию транс-жиров (которые в виде частично гидрированных масел были изобретены для замены насыщенных жиров, таких как пальмовое и кокосовое масла, но оказалось намного хуже ). Это также мешало им получать хорошие, здоровые, здоровые полиненасыщенные омега-3 жирные кислоты, обнаруженные, например, в холодноводных рыбе и льняных семенах, а также хорошие, здоровые мононенасыщенные жиры, содержащиеся в пищевых продуктах, таких как оливковое масло и орехи.
В 1980-х и начале 1990-х годов я наблюдал за своими пациентами, страной и, честно говоря, сам боролся с так называемой сердечной диетой с низким содержанием жира и высоким содержанием углеводов. Мы старались изо всех сил придерживаться этого, но мы всегда были голодны и редко довольны. Что еще более тревожно для меня было то, что я видел проблемы в моих химических реакциях пациентов, когда мы начали измерять триглицериды и хороший ЛПВП в дополнение к тотальному холестерину и ЛПНП. Я заметил, что триглицериды некоторых пациентов выросли в ответ на строгую диету с низким содержанием жиров, с высоким содержанием углеводов, за которой они следовали. Теперь мы знаем, что высокий уровень триглицеридов часто является ответом организма на избыток сахара и крахмала в рационе человека. Но тогда это было не совсем понятно. Чтобы помочь моим пациентам, я даже попробовал тогда новые, волшебные пулевые статиновые препараты Mevacor и Pravachol, но уровни триглицеридов у пациентов почти не сдвинулись с места. Кроме того, при диете с низким содержанием жиров был также затронут их холестерин ЛПНП: он снизился бы на несколько пунктов, что было бы неплохо, но тогда оно вернется к исходному уровню или будет еще выше. Мой опыт с этими пациентами был подтвержден в клинических испытаниях, которые я рассматривал в то время.
